Domanda: dove posso comprare il caglio?
Il caglio è un ingrediente chiave nella produzione di formaggio , ma può essere difficile da trovare. Che cos'è e dove dovresti cercarlo?
Risposta:
La maggior parte delle persone non si rende conto che la maggior parte del caglio non è vegetariana in quanto è un enzima estratto dallo stomaco di capre, agnelli e vitelli. È composto da chimosina , un enzima che fa cagliare il latte come parte della digestione, motivo per cui si trova negli stomaci degli animali giovani che consumano latticini.
È possibile trovare caglio vegetariano, che è derivato da piante o microbi, ma il tipo di caglio di default è a base animale. Il caglio vegetale è derivato da fonti come carciofi o cardo. Il caglio microbico è spesso derivato da Mucur Miehei , un tipo di muffa. Anche se il caglio microbico è ottenuto dallo stampo, è ancora vegetariano in quanto non vi è alcuna muffa nel caglio stesso. Il caglio vegetale funziona altrettanto bene per la maggior parte dei formaggi come il caglio proveniente dallo stomaco di capre, agnelli e vitelli.
Il tipo di caglio predefinito è il caglio di vitello, poiché alcuni dei suoi componenti residui aiutano la scomposizione delle proteine, rendendolo il caglio ideale per i formaggi invecchiati più a lungo. I formaggi a base di caglio microbico di età superiore a 6 mesi possono presentare un sapore leggermente amaro a causa di alcune delle proteine più complesse del caglio vegetariano. Alcune proprietà del caglio vegetale possono anche influire sul sapore del formaggio ottenuto con il risultato finale.
Se questo impatto è positivo o negativo dipende dalle tue preferenze personali sul gusto del formaggio.
Il caglio è disponibile in polvere, in compresse o in forma liquida. Funzionano tutti ugualmente bene per coagulare il latte. Il caglio liquido è il tipo più facile con cui lavorare perché può essere misurato in modo più preciso. Tuttavia, le pastiglie e le polveri renali manterranno migliori condizioni di conservazione non ideali e sono spesso preferite dai casari su larga scala.
Se non lo usi regolarmente, dovresti assicurarti di testare il caglio per assicurarti che non abbia perso la sua forza o che sia andato a male prima di produrre il formaggio.
Spesso puoi trovare caglio nei negozi di alimenti naturali. Se non hai un negozio di alimenti naturali vicino a te, o se non riesci a trovarne uno che lo trasporti, puoi anche ordinare il caglio online. La marca di caglio più comune è Junket. È quello che è probabile trovare nei negozi.
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Mentre è possibile fare certi formaggi freschi come la ricotta senza usare il caglio, la maggior parte delle ricette di formaggio fresco e stagionato richiedono l'uso del caglio. Questo perché il caglio causa la separazione del latte nella cagliata del formaggio, che viene poi utilizzata nel processo di produzione del formaggio e nel siero. Senza un tipo di caglio, che sia a base di animali, piante o microbi, il latte non si coagula. La quantità di caglio che dovrai utilizzare dipenderà dal tipo di formaggio che intendi realizzare. Formaggi morbidi come la mozzarella richiedono molto meno caglio rispetto ai formaggi a pasta dura come il cheddar.