Hai una ricetta che richiede accorciamento ma non ne hai o preferiresti evitarla? Esistono semplici sostituti comunemente usati, a seconda delle qualità di accorciamento desiderate.
Cosa ti serve
Una quantità equivalente di lardo, burro, margarina o olio.
Preparazione
- Lardo: il lardo è il miglior sostituto equivalente per l'accorciamento. Puoi usare un po 'meno lardo di quello che potresti ridurre, quindi per ogni 1 tazza di accorciamento, usa 1 tazza di lardo meno 2 cucchiai. Questo generalmente ti darà lo stesso risultato per consistenza e frittura profonda.
- Burro o margarina: al posto del burro si può usare burro o margarina, aggiungendo un paio di cucchiai in più per ogni tazza di accorciamento richiesto in una ricetta. Quindi per ogni 1 tazza di accorciamento richiesto in una ricetta, usare 1 tazza di burro o margarina più 2 cucchiai. Il burro ha un punto di fusione più basso dell'accorciamento e potrebbe modificare leggermente la consistenza della ricetta rendendola più o meno croccante, meno sfogliata o meno soffice. Si consiglia la sperimentazione. Il burro non deve essere usato per friggere in profondità, ma funziona bene per ungere una padella.
- Olio: quando si frigge, è possibile utilizzare una sostituzione one-to-one dell'olio per accorciare con buoni risultati.
Perché le ricette chiamano per accorciare oli e grassi
L'accorciamento viene utilizzato nella cottura in forno per impasti corti, quelli in cui non si desidera un impasto elastico che forma il glutine. Per esempio, se vuoi una crosta di torta sfogliata, non vuoi che il glutine si formi nell'impasto o che la crosta non abbia la giusta consistenza.
Il grasso in accorciamento riveste la farina e impedisce all'acqua di attivare i composti che formano il glutine.
Prima che fosse inventato il grasso vegetale, il lardo era comunemente usato per questo scopo nella cottura. Entrambi sono quasi interamente grassi, senza acqua che potrebbe attivare la formazione di glutine. Un altro vantaggio dell'uso di accorciamento e lardo nella crosta di torta sfoglia e croccante e prodotti da forno è che, come grassi solidi, non si mescolano completamente con gli ingredienti secchi come fanno gli oli.
Ciò lascia striature di grasso solido nell'impasto che quando si sciolgono durante la cottura producono un risultato leggero e friabile.
Le virtù e gli svantaggi di Lard vs.Shortening
Il lardo è un sostituto perfettamente accettabile per l'accorciamento nella maggior parte delle ricette. Ha avuto un brutto colpo, in parte dagli sforzi di marketing dei produttori accorciati. Ma il lardo è un prodotto di origine animale e se vuoi eliminare i grassi animali dalla tua dieta, potresti essere passato a un accorciamento delle verdure.
Nel frattempo, l'accorciamento ha la sua cattiva reputazione dato che era ad alto contenuto di acidi grassi trans. Produttori come Crisco e Cookeen hanno riformulato i loro prodotti per ridurre i grassi trans.
Sia il lardo che l'accorciamento vengono utilizzati nelle fritture. Hanno un punto di fumo più alto del burro e degli spruzzi meno perché contengono meno acqua.
Alcune ricette richiedono un accorciamento solo per ungere una padella. In tal caso, è possibile sostituire lo spray da cucina o utilizzare olio, burro o strutto per ungere la padella.